Montag, Dezember 09, 2019

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Beitrag und Interview von Diana Seufert (Fränkische Nachrichten) mit Laura Karl über unseren Cidre und dessen Herstellung:

http://www.fnweb.de/fn-themenwelt/geniessen-in-der-region/charaktervoller-cidre-aus-heimischen-apfeln-1.2512250

Fruchtsaftkelterei Karl: Seit drei Jahren wird in Gerchsheim Apfelwein nach der französischen Methode hergestellt

Charaktervoller Cidre aus heimischen Äpfeln

Archiv-Artikel vom Mittwoch, den 11.11.2015

Von unserem Redaktionsmitglied Diana Seufert

 

Cidre nach der französischen Methode gehört zum Sortiment der Fruchtsaftkelterei, die Juniorchefin Laura Karl leitet.

© seufert

Das letzte Obst trifft an der Abladestelle der Fruchtsaftkelterei Karl im Gerchsheimer Gewerbegebiet ein. Juniorchefin Laura Karl nimmt die Äpfel entgegen. Knackig und süß sind sie. Genauso müssen sie sein für den hauseigenen Cidre. Der vierte Jahrgang ist derzeit im Reifen.

 
 

Spritziger und nicht so herb wie der klassische Apfelwein ist der Cidre, den die Karls nach der französischen Methode produzieren. Deswegen wird auch nur der Saft der späten Äpfel genommen. "Sie sind ausgereift und haben die nötige Süße und Öchslegrade", erzählt die 31-Jährige. Dem Saft wird im Tank lediglich als Gärhefe Saccharomyces zugesetzt, die auch in der Bierherstellung verwendet wird. "Im Most selbst sind bereits Hefen vorhanden, allerdings nicht die gewünschten reinrassigen, die dem Saft den richten Ton geben", weiß die Fachfrau. Dann können die Hefen ihre Arbeit verrichten und den Fruchtzucker des Süßmosts in Alkohol umwandeln.

Zwei Wochen Zeit gibt Laura Karl dem Saft, bis sich die Hefe abgesetzt hat und ehe der Gärprozess unterbrochen wird. Rasch wird der fertige Cidre in Flaschen abgefüllt. Der Apfelwein braucht übrigens dreimal so lange, die Hefe wird dabei zweimal abgezogen.

 

Jahrgangsabfüllung

Dabei ist nicht jeder Cidre gleich. Der Alkoholgehalt variiert leicht um 0,5 Volumenprozent - je nach Eigensüße der verwendeten Äpfel. Laura Karl will es genau so. "Jeder Cidre hat seinen eigenen Charakter - wie beim Wein auch." Jahrgangsabfüllungen kommen deshalb in die Halbliter-Flaschen, von denen bis zu 14 000 Stück in den Verkauf gehen.

"Wir sind darauf angewiesen, was die Natur uns liefert." Für 2015 prognostiziert sie einen sehr süßen Jahrgang, weil die Früchte mehr von der Sonne verwöhnt wurden, während im letzten Jahr durch den Regen die Äpfel groß gewachsen sind. Auf die französische Apfelwein-Variante kamen Vater und Tochter allerdings durch einen Gastwirt. Und die beiden fanden die Idee klasse. Daher gibt es nun bei Karls Säften seit drei Jahren Cidre aus fränkischem Streuobst.

Neben Äpfeln verarbeitet der Betrieb aber auch Birnen, Quitten, Pflaumen und Kirschen, sowie Beerenobst, von Johannisbeeren über Stachelbeeren bis zu Himbeeren. Nur der Direktsaft für Zitrusfrüchte wie Mandarine und Orange werde dazu gekauft. Mit den verschiedenen Mischungen stehen den Kunden im eigenen Geschäft über 30 Saftsorten zur Auswahl.

Und Laura Karl, die den 1957 von Großvater Friedrich gegründeten Betrieb künftig in dritter Generation leiten wird, probiert gerne aus. So entstand auch als Eigenkreation das Frankenfeuer als Glühwein sowie der Winterpunsch ohne Alkohol. Dazu werden Apfel- oder Beerensaft mit passenden Gewürzen aufgekocht und schließlich in Fünf-Liter-Boxen oder auch in Flaschen abgefüllt.

Schon mit dem Vater Franz-Josef hatte sie als kleines Kind mit großem Spaß getüftelt und getestet, was man mit Saft alles mischen und machen kann. Und so entstanden auch Lauras Gelees und Konfitüren.

Eines war beiden aber wichtig: "Wir sind bemüht, überwiegend heimische Früchte zu verarbeiten", betont die Meisterin für Fruchtsaft und Getränke. "Abhängig davon, wie die Ernte war." Für 2015 ist sie nicht nur beim Cidre sehr zufrieden.

Mittwoch, 11.11.2015

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Beitrag und Interview mit Franz-Josef Karl über die Obstkelterei:

 Unverfälschte Säfte aus der Region: (13.9.2004)

Neben der produzierenden Industrie spielt die Landwirtschaft vor allem mit dem Wein-, Obst- und Gemüseanbau eine bedeutende Rolle. Über 800.000 Liter Fruchtsäfte produziert die Firma Karls Säfte in Gerchsheim.

Es ist alles andere als ein "Saftladen", den Franz-Josef Karl in Gerchsheim führt, obwohl die Produkte des kleinen - aber feinen - Unternehmens zu dieser Wortspielerei einladen: Fruchtsäfte aller Art. Aus einer kleinen, nebenberuflich betriebenen Mosterei hat Familie Karl einen Betrieb mit neun Mitarbeitern aufgebaut. Im Mittelpunkt ihres Schaffens steht die Herstellung von reinen, unverfälschten Säften aus Früchten der Region Heilbronn-Franken.

Vom Hobbygärtner bis hin zu nebenberuflichen Obstbauern hat "Karls Säfte" an die tausend Obstlieferanten. Durchschnittlich laufen pro Jahr rund 800 000 Liter hochwertiger Qualitätssaft aus den Pressen der Firma Karls Säfte. Gepresst wird nahezu alles, was die heimischen Bestände hergeben: Äpfel, Birnen, Quitten, Himbeeren, Sauerkirschen, Stachelbeeren, Schwarze und Rote Johannisbeeren. Das Unternehmen von Franz-Josef Karl liefert nicht nur hervorragende Qualitätssäfte, sondern sorgt mit seiner regionalen Produktionsstruktur auch für den Erhalt der gebietstypischen Streuobstkulturen. Eine optimale Symbiose von unternehmerischem Denken, Kundenvorteil und Naturschutz.

Im Gespräch mit den Fränkischen Nachrichten erläutert Franz-Josef Karl die Geheimnisse guter Fruchtsäfte und die regionalen Besonderheiten seines Betriebes.

FN: Wo liegen die Ursprünge Ihres Betriebes?

Karl: Mein Vater Friedrich Karl war Bäcker- und Konditormeister und begann 1957 nebenberuflich Most für Kunden zu pressen. Im Jahr 1963 begannen wir selbständig Apfelsaft herzustellen. Später kam Johannisbeernektar hinzu.

FN: Wie ging es weiter?

Karl: Ich hatte in den 60er Jahren eine kaufmännische Lehre absolviert und übernahm den Betrieb 1982, wobei ich sofort auf Vollerwerb umgestiegen bin. Seitdem firmieren wir unter "Karls Säfte".

FN: Wie haben Sie Ihr Unternehmen strukturiert?

Karl: Mir war von Beginn an klar, dass man sich in diesem Sektor nur dann am Markt behaupten kann, wenn die Produktion wesentlich erhöht und die Qualität optimiert wird. Um kundengerecht liefern zu können, haben wir die Produktpalette ausgeweitet und auch exotische Säfte und Nektare in die Füllerei mit aufgenommen, wobei der absolute Schwerpunkt nach wie vor bei den heimischen Früchten liegt.

FN: Wie haben Sie die notwendigen beruflichen Qualifikationen erworben?

Karl: Zunächst durch die praktische Arbeit in der Mosterei meines Vaters. Um optimale Voraussetzungen für die Qualitätsherstellung zu gewährleisten, legte ich 1986 die Prüfung zum Industriemeister für Fruchtsaft- und Getränketechnik erfolgreich ab.

FN: Wie haben Sie die anfallenden Arbeiten bewältigt?

Karl: Zunächst habe ich nur mit meiner Ehefrau Barbara und Aushilfskräften gearbeitet. Während der Saison ging das rund um die Uhr: am Tag gepresst und am Abend abgefüllt. 1987 habe ich dann den ersten Lehrling für Fruchtsaft- und Getränketechnik ausgebildet.

FN: Wie hat sich Ihr Betrieb in den Folgejahren entwickelt?

Karl: Das Produktions- und Lagervolumen nahm ständig zu, auch wenn es wegen wechselnder Ernteerträge immer wieder zu Schwankungen kommt. Neben der Saftherstellung haben wir auch einen Getränkehandel und -vertrieb aufgebaut. Dies erforderte eine wesentliche Ausweitung der Lagerkapazitäten, so dass wir 1993 im Industriegebiet von Gerchsheim eine große Lagerhalle errichtet haben. Inzwischen haben wir neun Mitarbeiter: vier in der Produktion (darunter ein Auszubildender), drei in Verkauf und Büro sowie zwei im Vertrieb.

FN: Vermarkten Sie ausschließlich eigene Produkte?

Karl: Nein. Unser Getränkemarkt bietet von heimischen Bieren, Weinen, Mineralwässern, Limonaden und Spirituosen die gesamte Palette an Getränken, die Kunden wünschen.

FN: Wann und warum haben Sie Ihren Produktionsstandort verlagert?

Karl: Da die Kapazitäten im Ortsbereich von Gerchsheim längst zu eng bemessen waren, sind wir im Jahr 2003 komplett in das Industriegebiet umgesiedelt. So konnten wir hier eine Produktionsanlage nach modernsten Gesichtspunkten errichten. Bei unserer Obstannahme laufen die Äpfel durch eine Anschwemmrinne zur Maische-Mühle und von dort zur Siebband-Presse. Daneben haben wir hier eine Pasteurisationsstation, unser Tanklager und eine Abfüllanlage sowie ein Verkaufs- und Vertriebszentrum. Neben der Obstannahmestelle in Gerchsheim betreiben wir eine Filiale in Ochsenfurt. Damit die Früchte ortsnah angeliefert werden können, besteht auch die Möglichkeit, bei unserem Partner, der Firma Getränkehandel Ott in Königshofen Streuobst abzugeben. Bei weiteren Partnern, wie Getränkepark Schimmer in Gerlachsheim und Getränkehandel Kaltenbach in Grünsfeld, ist es ebenfalls möglich, die Saft-Wert-Scheine gegen Karls Apfelsaft einzutauschen.

FN: Von wo kommen die Früchte, die von Ihnen gepresst werden?

Karl: Ausschließlich aus der Region Main-Tauber-Franken. Unsere Äpfel und Birnen kommen von den heimischen Streuobstbeständen. Die Beeren aus den Gärten der Menschen von hier. Es ist wesentlicher Teil unserer Unternehmensphilosophie, keine "weit gereisten" Äpfel und schon gar keine Konzentrate heimischer Produkte zu verwenden.

FN: Wer sind Ihre Lieferanten?

Karl: Das reicht vom Hobbygärtner mit einigen Kilogramm Beeren und wenigen Sack Äpfeln bis zum Nebenerwerbs-Obstbauern mit mehreren Tonnen Äpfeln und anderen Früchten. Die Anlieferung bietet sehr vielen Menschen die Möglichkeit, ihr Obst auf sinnvolle Weise zu verwerten. Sie erhalten dafür ein Spitzenerzeugnis von höchster Güte und Qualität, das nicht nur gut schmeckt, sondern durch seinen unverwechselbaren Charakter und "inneren Werte" überzeugt. Insgesamt haben wir so an die tausend Lieferanten.

FN: Welche Vorteile sehen Sie in der Verarbeitung heimischen Obstes?

Karl: Kurze Anfahrtswege ermöglichen eine rasche Verarbeitung und dies ist eine wesentliche Voraussetzung für optimale Qualität. Ein weiterer Vorteil ist, dass wir unsere Lieferanten kennen und so direkt Einfluss auf die Qualität des gelieferten Obstes nehmen können. Es besteht ein hervorragendes Vertrauensverhältnis, das allen Beteiligten auf Dauer nutzt. Ein nicht zu unterschätzender Nebeneffekt ist der Erhalt und Ausbau der regionaltypischen Streuobstwiesen. Durch die Möglichkeit, das Obst zu verwerten, besteht für die Streuobstwiesenbesitzer ein Anreiz, diese zu erhalten. Solche Biotope bieten für viele Tiere und Pflanzen Lebensraum.

FN: Was geschieht mit den Abfallprodukten des Pressens?

Karl: Von Abfallprodukten zu sprechen ist verkehrt. Der Trester wird für die Wildtierfütterung im Wald oder von Schäfern für die Fütterung ihrer Tiere genutzt. Ein perfekter Naturkreislauf.

FN: Wie schaffen Sie Spitzenqualität bei den Säften?

Karl: Neben der Obstqualität ist die schnelle Verarbeitung der Schlüssel zum Erfolg. Alle Lieferungen werden bei uns am Tag des Eingangs verarbeitet. Während der Kampagne können Äpfel täglich angeliefert werden, so dass sie von der Ernte direkt in die Presse wandern. Auch bei den Beeren legen wir Wert darauf, dass diese frisch geerntet gepresst werden, um daraus unsere Direktsäfte und Nektare herzustellen.

FN: Was unterscheidet Säfte und Nektare?

Karl: Bei Säften sind jegliche Zusätze verboten. Der Direktsaft ist eigentlich die flüssige, unverfälschte Form der Frucht. Der Begriff "Nektar" bedeutet, dass Zucker und Wasser zugesetzt werden dürfen, ein Mindestfruchtgehalt, der für jede Frucht gesetzlich vorgeschrieben ist, muss dabei jedoch eingehalten werden. Auf die Zugabe von Wasser und Zucker ist man bei Früchten angewiesen, bei denen das für einen harmonischen und runden Geschmack wichtige Fruchtzucker-Fruchtsäure-Verhältnis von Natur aus nicht gegeben ist, wie es z.B. bei der Johannisbeere oder der Zitrone der Fall ist, oder bei solchen, die als reiner Muttersaft zu dickflüssig sind, wie z.B. bei Bananen.

FN: Was unterscheidet Direktsäfte von solchen aus Konzentrat?

Karl: Direktsäfte sind völlig rein. Ihre Herstellung und Verarbeitung erfordert viel Fingerspitzengefühl und Aufwand. Der Geschmack variiert dabei mit dem gepressten Obst und lässt sich in kein starres Schema einordnen. Dagegen bieten Säfte aus Konzentrat eine immer gleichbleibende Geschmacksoberfläche. Um das Konzentrat herzustellen, wird der ursprüngliche Saft in seine Bestandteile zerlegt und später wieder zusammengesetzt.

FN: Erläutern Sie dies genauer.

Karl: Zur Verdeutlichung: Es ist nicht notwendig, bei Säften aus heimischen Früchten Konzentrat zu verwenden. Bei exotischen Sorten wie Banane, Ananas, Pfirsich oder Maracuja, lässt es sich allerdings fast nicht vermeiden, auf Konzentrate zurückzugreifen. Denn für diese Produkte, welche wir nur in geringen Mengen füllen, wäre der Transport zu teuer. Dies würde sich leider negativ auf die Kosten verlagern, welche wir an unsere Kunden weitergeben müssten; deshalb verwenden wir bei diesen Säften und Nektaren Konzentrate von hohem Qualitätsstandard, bei denen Aromastoffe hinfällig sind.

FN: Machen Sie auch Fruchtsaftgetränke?

Karl: Nein, weil wir auf Frucht und nicht auf Aromen setzen. Der moderne Mensch wird mit Aromastoffen zugeschüttet und verliert seinen natürlichen Geschmack, dies ist bedenklich. Deswegen breche ich eine Lanze für reine Säfte ohne Aromazusatz. Da schmeckt man unverfälschte Natur. Das ist gesund. Natürlich ist die Herstellung von reinen Säften aufwändiger.

FN: Welche Produktionskapazitäten stehen Ihnen zur Verfügung?

Karl: Wir sind in der Lage, pro Tag 80 Tonnen Äpfel zu verarbeiten. Dies entspricht durchschnittlich etwa 50 000 Liter Presssaft. Bei Beerenfrüchten sind die Produktionsmengen natürlich wesentlich geringer.

FN: Wie vermarkten Sie die Säfte, die bei Ihnen gepresst werden?

Karl: Mit unserem neuesten Produkt, dem Sommerfruchtnektar, sind es über 30 Sorten Fruchtsäfte und Nektare, die wir im eigenen Getränkemarkt anbieten und verkaufen oder an Gaststätten und Getränkemärkte in unserem Umkreis liefern. Der Großteil aber wird von den Obst-Lieferanten selbst genutzt. Rund 80 Prozent der Lieferanten lassen sich für die abgegebene Menge Obst Wertscheine für Saft geben. Sie können dann während eines Jahres eine bestimmte Menge Saft abholen. So können sie quasi ihren eigenen Saft konsumieren und haben die Gewissheit, optimale Qualität zu erhalten.

FN: Welche Erwartungen haben Sie für die Zukunft Ihres Betriebes?

Karl: Eigentlich recht gute. Immer mehr Menschen besinnen sich auf ihre Gesundheit und damit natürliche Produkte wie unsere Säfte. Die Zahl unserer Lieferanten und Kunden hat von Jahr zu Jahr kontinuierlich zugenommen und wenn die Nachfrage weiter ansteigt, werden wir auch weiter expandieren. Die Nachfolge im Betrieb ist ebenfalls gesichert. Wir haben drei Kinder, von denen unsere älteste Tochter Laura bereits ihre Ausbildung am Institut für Frucht- und Gemüsetechnologie in Weihenstephan sehr erfolgreich abgeschlossen hat.

FN: Vielen Dank für dieses Gespräch.

Quelle: Martin Herrmann Fränkische Nachrichten